Productgroep Catering

Voorbereiden
Doorlopen procedure
Uitvoeren

Voorbereiden

Voor de inkoop van de productgroep Catering zijn de volgende aandachtspunten geformuleerd:

• Inventariseer het werkelijke lunchgebruik en de behoefte van medewerkers (afname van warme maaltijden, salades en dergelijke), en in hoeverre medewerkers bereid zijn om meer te betalen voor duurzamere catering. Dit is relevant voor het bepalen van benodigde budgetten en afspraken in de contractfase. Bekijk ook hoe eventuele hogere prijzen in de businesscase ondervangen kunnen worden. Dat wil zeggen dat bijvoorbeeld in het contract een hogere opslag staat op producten die niet aan de criteria voldoen en een lagere opslag op de producten die wel voldoen. Een reële inschatting van het werkelijke gebruik beperkt bovendien de hoeveelheid afval.
• Bekijk of er ook aanleiding is voor aanschaf van duurzamere keukenapparatuur of drankenautomaten. Kijk hiervoor bij de productgroep Grootkeukenapparatuur of Drankenautomaten.
• Er kan gekozen worden voor servies dat herbruikbaar is of voor eenportieverpakkingen met een relatief lagere milieubelasting (bijvoorbeeld papier, karton, kunststof, of hout). Als u kiest voor zo min mogelijk verpakkingen (en dus voor het gebruik van servies) dient u wel rekening te houden met kosten voor personeel voor extra te verrichten handelingen, bijvoorbeeld voor de bereiding en het beperken van derving.
• Onderzoek de mogelijkheden om met inkoop van seizoensproducten of producten uit de regio de milieubelasting te beperken.
• Dierlijke eiwitten hebben een grote impact op het milieu. Hoe groter het aandeel vegetarische producten in het assortiment, hoe lager de impact op het milieu. Bekijk de mogelijkheden voor een groter aandeel vegetarische producten in het assortiment. Enkele voorbeelden van hoe minder vleesproducten kunnen worden aangeboden:
  - broodje van de dag: driemaal in de week zonder vlees (zonder het aan te duiden als vegetarisch);
  - dagschotel twee dagen in de week zonder vlees (zonder het aan te duiden als vegetarisch);
  - een dagschotel zonder vlees naast een dagschotel mét vlees.
• Probeer verspilling tegen te gaan. Indien de catering is uitbesteed aan een professionele cateraar kunt u samen met deze cateraar kijken hoe in uw situatie voedselverspilling voorkomen kan worden. Ook in een eigenbeheersituatie zijn er mogelijkheden, zoals:
  - maak afspraken met uw leverancier over kleinere verpakkingseenheden;
  - koop niet te veel in;
  - zorg voor optimale opslagomstandigheden;
  - hanteer een goed voorraadbeheersysteem;
  - creëer in uw menusysteem ruimte voor restverwerking;
  - maak niet te veel gerechten (bv. snacks of salades) van tevoren klaar;
  - bereid gerechten tegen sluitingstijd alleen nog op bestelling;
  - maak porties niet te groot.
• Stimuleer gezondere keuzes door voldoende gezondere alternatieven aan te bieden in het assortiment. Gezondere producten bevatten minder verzadigde vetten, minder toegevoegde suikers, minder zout en meer vezels. De inkoper kan bijvoorbeeld kiezen voor producten met het 'gezondere keuze' of 'bewuste keuze' logo.
• Kies voor duurzame verpakkingen. Er zijn grote verschillen in duurzaamheid bij de keuze van verpakkingen. Om de milieubelasting te beperken kan gekozen worden voor verpakkingen die zoveel mogelijk bestaan uit gerecycleerd materiaal of gemaakt zijn van hernieuwbare grondstoffen. Hierbij kan worden gedacht aan de materialen papier/karton of kunststof/biokunststof. Papier/karton kan bijvoorbeeld bestaan uit grondstoffen afkomstig uit duurzaam beheerde bossen of hernieuwbare grondstoffen van de tweede generatie.
  Ook door waar mogelijk te kiezen voor bulkverpakkingen kan de milieu-impact worden verminderd. In enkele gevallen brengt het gebruik van monoverpakkingen juist minder milieubelasting met zich mee, omdat op deze wijze voedselverspilling kan worden tegengegaan. Hierbij kan gedacht worden aan producten waarbij snel kwaliteitsverlies optreedt.
• Kies voor duurzame papieren disposables zoals keukenpapier en servetten. Kies voor producten die gemaakt zijn van gerecycleerde of duurzaam beheerde niet-gerecycleerde vezels. Duurzaamheid is echter mede afhankelijk van het gedrag van de eindgebruiker (neemt men een servet of pakt men er gelijk tien)?
• Afhankelijk van de contractvorm heeft de cateraar meer of minder ruimte om de wensen op het gebied van duurzaamheid in te vullen. Ga daarom na hoe u de invulling van een duurzaam assortiment wilt faciliteren en stimuleren, zowel wat betreft contractvorm als beschikbaarheid van budget.

Kies criteria bewust

De criteria zijn opgesteld om de inkoper te ondersteunen bij het duurzaam inkopen van catering. De criteria zijn juridisch getoetst. Elke inkoop en aanbesteding is echter maatwerk. Het opstellen van een aanbestedingsdocument blijft dan ook de verantwoordelijkheid van de inkoper.

De centraal vastgestelde criteria gelden als ondergrens om de relevante productgroepen duurzaam in te kopen. Ze kunnen u helpen te bepalen welke duurzaamheidsthema's relevant zijn bij deze productgroep. Het staat u echter vrij van de criteria af te wijken. In dat geval moeten de specificaties die u opstelt wel minimaal hetzelfde ambitieniveau hebben als de centraal vastgestelde criteria.

De in het criteriadocument geformuleerde criteria sluiten het meest aan bij de inkoop van contractcatering, echter de criteria zijn met enkele aanpassingen ook toepasbaar bij catering in eigen beheer. In paragraaf 3.3 van het volledige criteriadocument wordt hierop ingegaan.

Volledige criteriadocument Catering 
Criteria Catering

Doorlopen procedure

In deze fase kunt u nog een beperkt effect bereiken op de omvang van de te behalen duurzaamheidsdoelstellingen. De fase is vooral belangrijk voor het borgen van de eerder geïnitieerde duurzaamheidseffecten.

Uitvoeren

Specifieke aandachtspunten voor deze productgroep zijn:

• De overheidsorganisatie zelf is over het algemeen verantwoordelijk voor de keukenapparatuur. De goede werking van de apparatuur is van belang voor bijvoorbeeld het energie- en waterverbruik van apparaten. Het is daarom raadzaam om het verbruik van de apparaten te meten. Ook kan worden bekeken of de aanschaf van bijvoorbeeld een energiezuiniger apparaat rendabel is. Kijk voor de duurzaaminkopencriteria van apparatuur bij de productgroep Grootkeukenapparatuur en Drankenautomaten. Stel instructies voor een duurzaam gebruik van de apparatuur ter beschikking aan de cateringmedewerkers.
• Knelpunten bij een duurzaamassortimentcatering kunnen onder meer zijn: verpakkingseenheden, beschikbaarheid van convenienceproducten (maaltijdcomponenten) en communicatie van het succes van biologische producten. Hierover kunnen binnen contracten afspraken gemaakt worden.