Productgroep Grootkeukenapparatuur

Voorbereiden
Doorlopen procedure
Uitvoeren

Voorbereiden

Voor de inkoop van de productgroep Grootkeukenapparatuur zijn de volgende aandachtspunten geformuleerd:

• Stel een Total Cost of Ownership (TCO) berekening op, waarbij niet alleen de aanschaf, maar ook het energiegebruik en de levensduur worden beschouwd.
• Houd in de geplande opstelling van grootkeukenapparatuur rekening met energiezuinigheid. De verdamper van koelapparatuur moet bijvoorbeeld zo geplaatst zijn dat warmte kan worden overgedragen.
• Ga na of het zinvol is om apparatuur te repareren of gereviseerde apparatuur te kopen, om productiemiddelen te besparen.
• Beoordeel kritisch welke capaciteit van grootkeukenapparatuur daadwerkelijk nodig is, om onnodig energiegebruik te voorkomen.
• Overweeg of aanschaf gecombineerd moet worden met de contractering van het onderhoud.
• In het algemeen geldt dat het energetisch gezien efficiënter is om gasgestookte apparatuur in te zetten dan elektrische verwarmingselementen. Omdat de aanwezigheid van een gasaansluiting afhankelijk is van de plaatselijke situatie en de benodigde rookgasafvoer bovendien meer in het bouwkundige domein ligt, is dit niet opgenomen in de universele criteria. Toch wordt aan de ontwerper aangeraden om voor apparatuur zoals steamers en friteuses waar mogelijk gasgestookte apparatuur toe te passen.
• Voor vaatwassers kan bij afwezigheid van een gasaansluiting de aansluiting op het stoom of heetwatercircuit worden overwogen of kan gebruik worden gemaakt van een warmtepomp. Voor fornuizen ligt dit genuanceerder. Het is heel goed mogelijk dat bewust wordt gekozen voor een inductief fornuis, zelfs als een gasaansluiting aanwezig is.
• De inzet van VCA-gecertificeerde bedrijven verhoogt de veiligheid tijdens het installatiewerk en voorkomt calamiteiten en heeft daarmee indirect een invloed op de duurzaamheid van het werk.
• Let bij kookketels op de aanwezigheid van een vacuümsysteem (in plaats van watervullend), dubbelwandige deksels, waterdoseersysteem, digitale aansturing en energiemanagement. Dit kan 30% energie- en waterbesparing ten opzichte van conventionele ketels opleveren.
• Let bij Au-bain-maries op de aanwezigheid van digitale aansturing, gescheiden bakken, niveauregeling en isolatiematerialen rondom de GN bak.
• Let bij braadsledes op dubbelwandige deksels, waterdoseersystemen, digitale aansturing, energiemanagementsysteem, Compens-bodem en isolatie rondom.
• Let bij warmhoudvitrines en -kasten op de dubbelwandige uitvoering, isolatiewaarde 
• (ook van het glas), digitale aansturing, energiemanagement en infrarood of longwave verwarming.
• Bij het verstrekken van melk, yoghurt, vruchtensappen et cetera, verdient een dispenser de voorkeur boven monoverpakkingen.
• Voorzie Salamanders van een Hi-Lite uitvoering, digitale aansturing en energiemanagement.

Kies criteria bewust

De criteria zijn opgesteld om de inkoper te ondersteunen bij het duurzaam inkopen van Grootkeukenapparatuur. De criteria zijn juridisch getoetst. Elke inkoop en aanbesteding is echter maatwerk. Het opstellen van een aanbestedingsdocument blijft dan ook de verantwoordelijkheid van de inkoper.

De centraal vastgestelde criteria gelden als ondergrens om de relevante productgroepen duurzaam in te kopen. Ze kunnen u helpen te bepalen welke duurzaamheidsthema's relevant zijn bij deze productgroep. Het staat u echter vrij van de criteria af te wijken. In dat geval moeten de specificaties die u opstelt wel minimaal hetzelfde ambitieniveau hebben als de centraal vastgestelde criteria.

Volledige criteriadocument Grootkeukenapparatuur
Criteria Grootkeukenapparatuur

Doorlopen procedure

In deze fase kunt u nog een beperkt effect bereiken op de omvang van de te behalen duurzaamheidsdoelstellingen. De fase is vooral belangrijk voor het borgen van de eerder geïnitieerde duurzaamheidseffecten.

Uitvoeren

Specifieke aandachtspunten voor deze productgroep zijn:

• Geef het personeel aanvullende opleiding of training om de apparatuur op de juiste wijze te bedienen.
• In de gebruiksfase zijn gebruiksinstellingen ten behoeve van energiebesparing en het duurzaam gebruik van de apparatuur of alternatieve gebruiksmethoden van belang.
• Pas schakelklokken en timers op keukenapparatuur toe en schakel apparatuur die u niet gebruikt uit. Zorg voor een optimale planning, waarbij apparatuur niet onnodig lang aanstaat. Schakelklokken worden meestal één keer (bijvoorbeeld door de installateur) ingesteld. De aanpassing voor zomer/wintertijd wordt vaak overgeslagen.
• Dek warmhoudplaten en dergelijke af. Warmhoudapparatuur, zoals au-bain-maries verliezen veel warmte als er geen deksel op zit.
• Zet gaspitten uit als ze niet in gebruik zijn en zet ook de waakvlam van een oven uit.
• Start ovens niet te vroeg op. De oven moet niet te vroeg worden opgestookt en het gebruik ervan moet optimaal worden gepland. Hierbij valt te denken aan het gebruiken van het aanwarmings- en afkoeltraject van de oven voor het verwarmen van producten die bij lagere of glijdende temperaturen worden bereid.
• Isoleer de koudeleidingen en voorkom daarmee energieverlies.
• Houd deuren van koel- en vriescellen zoveel mogelijk dicht.
• Plaats geen warm voedsel in de koelkast.
• Ontdooi bevroren voedsel in de koelkast.
• Bewaar spullen die niet gekoeld hoeven te worden, buiten de koelkast.
• Reinig de lamellen van de condensor zodat de warmte goed kan worden afgevoerd.
• Controleer deurrubbers regelmatig op slijtage en vervang deze zonodig.
• Controleer vriezers regelmatig op ijsaanslag en verwijder dit of ontdooi het apparaat.
• Houd de ontdooitijd zo kort mogelijk.
• Maak regelmatig de condensor en verdamper van de koelingen schoon.
• Zet koeling (voornamelijk niet regulier voor frisdrank/ijs) uit indien deze niet gebruikt wordt. Bij ontbreken van een aan/uitschakelaar op het apparaat kan een schakelaar op de contactdoos voor de stekker uitkomst bieden.
• Dek open koelvitrines zoveel mogelijk af.
• Rust keuken- en wastafelkranen uit met een spaarperlator, ook wel mondstukje of volumestroombegrenzer genoemd. Deze bevatten een kunststofbehuizing die de waterstroom reduceert.
• Voer een centraal afwasbeleid in.
• Doe de afwas met een volle afwasmachine.
• Gebruik een doseerapparaat voor zeep en een waterontharder, zacht water betekent minder zeepgebruik.
• Goed en regelmatig onderhoud voorkomt storingen en eventueel vrijkomen van schadelijke stoffen.
• Zorg dat personeel opgeleid is om machines en apparaten duurzaam te gebruiken.
• Zorg ervoor dat de werknemer/gebruiker kennis heeft voor het energiezuinig en duurzaam gebruiken van de apparatuur door instructie, een eenvoudige handleiding en/of heldere gebruiksgemak.
• Het plegen van het juiste onderhoud heeft een positieve invloed op de duurzaamheid van de apparatuur. Denk bij onderhoud ook op de jaarlijkse keuring volgens NEN 3140 (elektrische veiligheid van apparaten).
• Zorg dat de capaciteit van de condensor geschikt is voor de gewenste warmteoverdracht.
• Als wordt gewerkt met gedemineraliseerd water of osmose dan moeten de watervoerende delen zijn uitgevoerd in kunststof of in RVS.

Documenten