Contractcatering

Toon pagina in menu

Contractcatering betreft alle activiteiten, diensten en middelen die gericht zijn op het op basis van een duurcontract verzorgen van warme en koude maaltijden voor personeel en gasten in bedrijven, scholen en instellingen. Deze maaltijden kunnen in een restaurant of restauratieve ruimte worden genuttigd of worden meegenomen. (2014)

 Eten en drinken vormen een eerste levensbehoefte. Ook op het werk moet dit goed geregeld zijn. Medewerkers en medezeggenschap zien de restauratieve voorzieningen dan ook vaak als secundaire arbeidsvoorwaarden. Deze voorzieningen worden meestal door contractcateraars verzorgd.

Typering van aanbieders

De markt wordt beheerst door drie grote partijen die samen bijna 70% van de markt in handen hebben: Sodexo, Eurest en Albron. Daarnaast zijn er ongeveer 13 minder grote en kleine partijen. De Franse Sodexo Group, waarvan Sodexo Nederland sinds 1995 onderdeel uitmaakt, is de grootste internationale Food & Facilities Management organisatie ter wereld. Eurest is onderdeel van de Engelse Compass Group. Albron is de grootste onafhankelijke cateraar van Nederland Andere grote cateraars zijn Vermaat, JCS, Koninklijke Van Den Boer Groep, Hutten, Prorest , OSP , SAB , ISS.

Typering marktverhoudingen

De omzet in de foodbranche in zijn geheel staat onder druk door de sombere consument en de dalende koopkracht. De markt is ook gekrompen door de krimp in bedrijven. Hoge werkloosheid, samenvoegen van locaties leidt automatisch tot minder gasten en dus inzet van personeel. Meer en meer ontstaat een markt waarin supermarkten, speciaalzaken, horeca en catering strijden om de gunst van de consument Er is wel sprake van branchevervaging, maar contractcatering concurreert niet rechtstreeks met de genoemde partijen. Wel heeft zij er last van als de consument in zijn directe omgeving van het werk kan kiezen uit heel veel aanbieders. Het grootste omzetverlies is geboekt op de overheidscontracten, die in 2013 met 15,4% afnamen. Hier zijn een aantal verklaringen voor. De overheid moet zelf fors bezuinigen. Ze stoten een kwart van haar vierkante meters in kantoren af, assortimenten moeten op verzoek versoberd worden en catering voor recepties wordt steeds vaker geschrapt. Ook speelt Het Nieuwe Werken mee. Werknemers blijven thuis of zijn onderweg.

Minder grote cateraars, met grotere flexibiliteit, veroveren de markt, samen met ondernemers die maatwerkoplossingen bieden. In deze sector komt maincontracting steeds meer op. Aan de ene kant bieden traditionele cateraars bijvoorbeeld schoonmaak en beveiliging aan en aan de andere kant nemen traditionele schoonmaakbedrijven catering op in hun dienstenpakket. Een andere beweging is dat cateringorganisaties zich juist profileren als voedselspecialisten en hun terreinen daartoe uitbreiden.

Dynamiek

Sinds 2008 (totale omzet in de branche toen 1,23 miljard euro) is de omzet met een kwart gedaald tot iets meer dan 900 miljoen euro in 2013. Bij de locaties waar de catering in eigen beheer plaatsvindt loopt de gemiddelde besteding harder terug dan bij de locaties die zijn uitbesteed. Voor een belangrijk deel komt de daling in gemiddelde besteding doordat gasten van een volledige lunch overschakelen naar aanvulling op van huis uit meegenomen producten. Mensen eten minder, maar wel vaker. Meer tussendoor en gecombineerd met werken. De individuele mens staat centraal. Hierbij past online-informatie, bestelgemak en de inzet van moderne technologieën.

Duurzaam, biologisch en vers

De informatie over ons voedsel wordt transparanter. Mensen willen geïnformeerd worden over wat ze eten. De trend in duurzaam, biologisch, vers en gezond is niet meer te stoppen. De klant heeft ook steeds meer behoefte aan beleving. Cateraars spelen daarop in met concepten die gericht zijn op gezondheid, duurzaamheid, maar ook op flexibiliteit. Er wordt steeds meer gelet op duurzame ingrediënten, materialen, eerlijke handel en het verminderen van afvalstromen. Beleving heeft ook te maken met de inrichting van het restaurant. Tegelijkertijd wordt steeds meer aandacht gegeven aan een gevarieerd assortiment dat ook gezond is. Elke gast kan een keuze maken uit duurzame en gezonde producten. In toenemende mate wordt samen met de opdrachtgever gekeken naar een assortiment dat past bij het beleid van het bedrijf op deze terreinen.

Het nieuwe werken

De gevolgen van het nieuwe werken voor deze categorie zijn aanzienlijk. Traditionele cateringconcepten met openingstijden van 12 tot 2 en een standaardproductaanbod werken niet meer.

Er komen minder werkplekken, de kantoorgebouwen worden anders ingericht (meer flexwerken). Er komt meer behoefte aan ontmoetingsruimten, waar bedrijfsrestaurants zeer geschikt voor zijn of te maken zijn.

In plaats van lange eettafels, is het beeld meer kleine zitjes, geluiddemping etcetera. De trend van minder vergaderen, meer ontmoeten, draagt hieraan bij.

Bijeenkomsten verplaatsen zich van de vergaderzalen naar het bedrijfsrestaurant. De openingstijden van het bedrijfsrestaurant worden dan ook verruimd om ontbijtproducten, tussendoortjes en lunchpakketten voor wandelaars te verkopen.

Cateraars voorzien vaak ook in een kleine uitgiftebalie, waar de kwaliteitskoffie (espresso, macchiato) centraal staat. Maar ook belegde broodjes, muffins, verse sappen en smoothies. De meeste cateraars ontwikkelen hiervoor hun eigen concept.

Concepten en innovatie

Een andere trend is de verschuiving naar meer commerciële contracten. Dat betekent dat de risico's steeds meer bij de cateraar komen te liggen, maar ook dat hij de volledige verantwoordelijkheid voor zijn concepten en innovaties kan nemen.

De mogelijkheden voor innovatie worden echter weer enigszins geremd door het feit dat er steeds vaker contractwisselingen plaatsvinden. Daardoor wordt het moeilijker om de investeringen nog terug te verdienen. Langer lopende contracten kunnen helpen om innovaties te stimuleren. Het wordt gemakkelijker om samen met de opdrachtgever nog sterker in te zetten op bijvoorbeeld verduurzaming. Ook kan dan nog beter ingezet worden op de kwaliteit van het personeel. Immers bepalen zij nog altijd de kwaliteit van dienstverlening zoals deze uiteindelijk door de klant ervaren wordt.

Technische veranderingen uiten zich in nieuwe kassasystemen. De informatie uit de kassasystemen van de leveranciers is soms ook beschikbaar voor de opdrachtgevers. Als zij werken met open-boek contracten levert dit een schat aan managementinformatie. Daarnaast kan de opdrachtgever gebruik maken van de werkkostenregeling. Het is goed om afspraken te maken met de cateraar op welke wijze die informatie verstrekt kan worden, zonder dat dit leidt tot extra administratieve lasten. De werkkostenregeling kan op gemiddeld bestedingsniveau per persoon vaak worden ingeregeld voor de belastingdienst.

Meer informatie: Betaalautomaten en afrekensystemen

Invloeden van buiten

De sector wordt, evenals de schoonmaak- en beveiligingsssector, gekenmerkt door arbeidsintensieve taken, onregelmatige werktijden en in veel gevallen laagopgeleide werknemers. Voor deze sectoren geldt dat opdrachten vaak worden aanbesteed met de prijs als belangrijkste onderscheidend criterium. Hierdoor komt de positie van de werknemers en de kwaliteit onder druk te staan. Kwaliteit die men eigenlijk ook graag terugziet, inclusief de aandacht voor duurzaamheid en gezondheid.

Sinds 1 mei 2014 is catering aangesloten bij de Code Verantwoordelijk Marktgedrag.

De politiek speelt een grote rol in deze sector. Een ander agendapunt is het terugdringen van de hoeveelheid zout, vet en calorieën in het voedsel (zie het akkoord verbetering productsamenstelling van Minister Schippers met ketenpartijen).

Branchevereniging

De Veneca is de branchevereniging van voornamelijk grote cateraars. De leden van de Veneca hebben ongeveer 85% van de markt in handen.

In het voorjaar van 2014 is de Verenigde Ondernemende Contract Cateraars (VOCC) opgericht, speciaal voor de kleinere cateraars.

Duurzaamheid

Belangrijke duurzaamheidaspecten bij de productie en consumptie van voeding zijn: uitstoot van broeikasgassen, dierenwelzijn, verbruik van water en grondstoffen, eerlijke handel, biodiversiteit, bodemgebruik, voedselverspilling, vervuiling en gezondheid. Overheden zijn binnen de verduurzaming van inkoopbeleid en de Nota Duurzaam Voedsel van het ministerie van EZ (voorheen LNV) bezig met verduurzaming van voedsel. Zij vormen beleid om duurzame voeding te steunen en versterken dit via de eigen inkoop.

Verduurzaming is een kwestie van doen. Begin met eenvoudige dingen: fair trade koffie en thee, geen kooi-eieren, biologische zuivel, geen vis uit de rode kolom van VISwijzer en meer gezondere alternatieven. Naast het eten zelf kan gewerkt worden aan het terugdringen van de hoeveelheid weggegooid eten en verpakkingen. Kijk ook eens naar hoe er omgesprongen wordt met energie bij de bereidingen en presentatie van voedsel. En houd ook rekening met de zaken waar je als opdrachtgever zelf voor verantwoordelijk bent. Bijvoorbeeld waterzuinig afwasmachines, energiezuinige koelinstallaties, zuinige verlichting, terugdringen van warmtelekken enzovoort.

Duurzaam inkopen wordt al deels ingevuld door producteisen te stellen op gebied van fair trade en biologisch. Een toenemend aantal overheden kijkt ook naar regionale producten om de eigen duurzame inkoop invulling te geven Er is veel discussie over of dat nu wel zo duurzaam is. Vaak gaat het samen met het veelvuldig inzetten van vrachtwagens voor korte ritten of zelfs langere, omdat die producten op een centrale plaats worden verzameld en daarna weer uitgereden. Tevens zijn overheden vanuit hun maatschappelijke rol betrokken bij de bevordering van gezonde voeding en duurzame voedselproductie. In 2013 is het aandeel van duurzame producten met 7 procent gestegen. Voor de productgroep catering zijn Maatschappelijk Verantwoord Inkopen criteria opgesteld.

Themadossier: Maatschappelijk verantwoord inkopen (Duurzaam inkopen)
Productgroep:  Productgroepen (MVI-criteria) 

Keurmerken en certificaten

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. Ieder bedrijf is wettelijk verplicht deze uit te voeren. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (nVWA) controleert van tijd tot tijd alle bedrijven, die levensmiddelen produceren of verwerken. Het aantal inspecties op een bedrijf is afhankelijk van het type bedrijf en de risico's voor de voedselveiligheid en de mate waarin het bedrijf de regels naleeft.

Over het algemeen geldt: hoe beter de wet wordt nageleefd hoe minder de nVWA zal controleren. Bedrijven zijn zelf verantwoordelijk voor de controle van hun productieproces, vaak houden cateraars of opdrachtgevers zelf aanvullende audits. De branchevereniging Veneca heeft de HACCP-beginselen uitgewerkt in een goedgekeurde hygiënecode voor contractcatering. Deze hygiënecode maakt onderdeel uit van het ISO 9001 kwaliteitscertificaat dat geheel is toegesneden op contractcatering. Het Certificaat ContractCatering is dus inclusief de hygiënecode. Omdat alle bedrijven met het certificaat al jaren hebben laten zien ook de hygiëne heel goed onder controle te hebben, staan zij in de nVWA groene zone. Dat betekent dat zij goed presteren op dit terrein.

Cercat

De Stichting Certificatie Contractcatering (Cercat) is een onafhankelijke stichting, nauw gelieerd aan Veneca en verplicht voor Venecaleden. Ook andere andere cateraars mogen van Cercat gebruik maken.

Ik kies bewust

Het logo (het Vinkje) geeft aan welke producten binnen een productgroep minder suiker, zout, verzadigd vet bevatten.  

Logo Gezonde keuzeHet groene logo staat op de betere basisvoedingsmiddelen (voedingmiddelen met veel nuttige voedingsstoffen zoals brood, melk en groenten en fruit).

 

Logo Bewuste keuzeHet blauwe logo is voor de betere producten uit productgroepen die niet tot de basisvoeding behoren (zoals sauzen en snacks). 

 

 

EKO

Er zijn veel soorten keurmerken voor biologische producten. In Nederland controleert en garandeert de overheid het EKO-keurmerk. Als een product het EKO-keurmerk draagt, weet u zeker dat het volledig biologisch is geproduceerd. De Stichting Skal bepaalt welke producten het EKO-keurmerk mogen voeren.

Voor meer informatie over duurzaamheid en keurmerken verwijzen wij naar de brochure Catering steeds duurzamer.
Brochure Catering steeds duurzamer   op veneca.nl

EKO

Logo EKO-keurmerkEr zijn veel soorten keurmerken voor biologische producten. In Nederland controleert en garandeert de overheid het EKO-keurmerk. Als een product het EKO-keurmerk draagt, weet u zeker dat het volledig biologisch is geproduceerd. De Stichting Skal bepaalt welke producten het EKO-keurmerk mogen voeren.  

Checklist Marktkennis bij overheidsinkoop

Bovenstaande kennis van de markt is opgezet volgens het stramien van de checklist Marktkennis bij overheidsinkoop. De checklist geeft veel aandachtspunten die van belang kunnen zijn bij het verzamelen van de benodigde marktkennis ter voorbereiding van een opdracht.
Brochure Ken de Markt & Checklist Marktkennis bij overheidsinkoop

Marktconsultaties

Marktconsultaties zijn op TenderNed te vinden door op marktconsultaties te zoeken.
Marktconsultaties   op TenderNed.nl